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粮食类食品掺伪的鉴别和检验探讨

发布时间:2018-11-30 15:37所属分类:农业论文浏览:1

摘要:粮食制品的质量要求,感官鉴别检验的指标主要有:色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度。粮食制品掺伪方式主要有:抽

  摘要:粮食制品的质量要求,感官鉴别检验的指标主要有:色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度。粮食制品掺伪方式主要有:抽取、掺杂、粉饰、掺兑及以假乱真。本文主要阐述了粮食制品的质量评价及掺伪方式,陈化粮的检验与评价,酸败粮的检验,霉变粮的检验技术,粮食中掺滑石粉、石膏粉的检验,粮食中掺硼砂的检验,粮食中增白剂的检验。

  关键词:粮食,食品,掺伪,鉴别,检验

食品界

  粮食制品的质量要求,感官鉴别检验的指标主要有:色泽、口感、气味、水分、杂质、纯度。粮食制品掺伪方式主要有:抽取、掺杂、粉饰、掺兑及以假乱真。

  1陈化粮的检验与评价

  1.1陈粮与陈化粮

  通常把贮存时间一年以上、营养品质变化不大的粮食称为陈粮,这类粮食仍可以食用。而如果贮存时间过长,粮食品质改变下降,这类不能直接作为口粮食用的粮食称为陈化粮。

  1.2检验方法

  1.2.1酸度检验法

  粮食贮存时间长,其内部必然会发生一系列变化,这些变化会导致粮食的酸度增加,pH下降。因此,酸度测定是确定粮食是否陈旧的重要方法。

  1.2.2邻甲氧基苯酚法(染色检验法)

  测定时,取米粒50~100粒,置于试管中,加入1%邻甲氧基苯酚4mL,振摇1~3min后观察,加数滴3%过氧化氢溶液,试管直立静置观察溶液变色情况,用新米做对照。新米1~3min后溶液内呈白浊,溶液上部应显深红褐色,陈米不显色,如新米与陈米混杂,显色时间推迟,新米含量越多显色越快。这种方法是新陈米快速定性的方法。

  2酸败粮的检验

  检验时将100g待测样品磨碎,取磨碎的样品50g,置于500mL圆底烧瓶中,再加入200mL水和10mL磷酸,摇匀后装入水蒸气装置,通入水蒸气并收集馏出液约20mL,向馏出液中加入0.5~1.0mL品红亚硫酸试剂,摇匀后静置,如果粮食已经酸败,将在数分钟至1h内可观察到红紫色。

  3霉变粮的检验

  3.1生物培养检验法

  生物培养检验时,按照常规霉菌培养方法对霉菌进行提取后,以不同浓度稀释制备菌悬液,倒平板(查氏培养基)上进行恒温培养,计算菌落总数,观察鉴定各类真菌。

  3.2脂肪酸度检验法

  完全中和100g粮食中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。采用酸度的检验可以判断霉变的程度。

  4粮食中掺滑石粉、石膏粉的检验

  滑石粉是造纸橡胶行业所使用的一种原料,市场上一些小贩为达到增加小麦粉重量的目的,在大米、小麦粉中掺入滑石粉、石膏粉等无机物。正常小麦粉中矿物质含量:特级粉<0.75%,标准粉<1.2%,普通粉不超过1.5%。

  4.1灰分检验法

  检验时取适量样品用马弗炉灰化,计算灰分含量,正常值为0.75%~1.5%,大于2%说明有此类杂质。当小麦粉中掺入1%的石膏或滑石粉时可用此法检出。

  4.2二氧化硅定性检验法

  检验时取适量样品用马弗炉灰化,取样品灰分,加入2倍量以上的氢氧化钾(细末),冷却,加水溶解,滴加1∶1盐酸,使之呈酸性,若有胶状物析出,说明有二氧化硅,同时做空白对照。

  4.3Ca2+、SO2-4检验法

  检验时取适量样品用马弗炉灰化,取样品灰分加入1∶1盐酸10mL,加热溶解、过滤,滤液分为2份,1份溶液加入1%氯化钡溶液1mL,如产生大量沉淀,则说明有SO2-4存在。

  5粮食中掺硼砂的检验

  硼砂是一种有毒物质,人食用到一定量时,可引起脑、肝、肾脏及皮肤黏膜损伤。硼砂作为食品添加剂早已被禁用,但目前仍然有人在粮食中加入硼砂。

  5.1感官检验

  加入硼砂的粮食,手摸有滑爽的感觉且能闻到轻微的碱味。

  5.2pH试纸法

  粮食制品用少量水溶解,以pH试纸测试,试纸变蓝表示有硼砂或碱性物质的污染。

  5.3姜黄试纸检验法

  制备好的姜黄试纸测试粮食制品水溶液,如果显浅蓝色,则证明被硼砂污染,如果呈褐色则为正常。

  6粮食中增白剂的检验

  面粉增白剂是对小麦粉起漂白和促进成熟的一种食品添加剂。小麦中的类胡萝卜素等色素容易被氧化而褪色,从而提高小麦粉的白度。

  6.1面粉中吊白块(甲醛次硫酸氢钠)的检验

  6.1.1醋酸铅试纸法

  吊白块在酸性介质中与原子态氢生成硫化氢使醋酸铅试纸变黑。检验时取2g磨碎样品加入10倍水湿匀,再加盐酸5mL,锌粒(2~3粒)后迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸,放置1h,若试纸变棕黑色,表明有吊白块的存在。

  6.1.2试剂盒比色法

  检验时取20g样品于三角瓶加入50mL水,静置10min后移取1mL样品液加入检测管摇匀,反应5min后以白纸或白瓷板为衬底进行结果判断,如果显蓝绿色则表明未检出,显浅紫色则表明含量较低,而显紫红色则含量较高。

  6.2面粉中硫磺的检验

  硫磺与氧作用生成二氧化硫,遇水生成亚硫酸,以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色,消耗碘标液体积计算二氧化硫含量。检验时取20g样品用蒸馏水洗入容量瓶中,充分振荡,定容。待瓶内液体澄清后,用移液管移取50mL加入1mol/L的氢氧化钾5mL,混合液用力振荡后静置10min,边摇边加入1∶3硫酸10mL,淀粉指示剂1mL,以碘标液滴定至蓝色30s不退色为止。

  6.3面粉中过氧化苯甲酰(BPO)的检验

  BPO为强氧化剂,会使皮肤、黏膜产生炎症,BPO对面粉有明显的增白和促进熟化的效果,馒头等面制品起发性好,色泽白且组织结构蓬松,因此受到消费者喜爱。

  6.4面粉中荧光增白剂的检验

  荧光增白剂在紫外灯照射下产生蓝或蓝紫色荧光,正常的面粉无荧光,可以根据这一特征使用紫外灯照射面粉进行检验。

  参考文献:

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  [5]师邱毅,纪其雄,许莉勇.食品安全快速检测技术及应用[M].北京:化学工业出版社,2015.

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