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食品添加剂带入原则在酱卤肉制品质量判定中的应用探讨

发布时间:2020-04-16所属分类:农业论文浏览:1

摘 要: 摘要对酱卤肉制品进行苯甲酸及其钠盐含量检测,发现酱卤鸭脖制品检出苯甲酸及其钠盐,通过对生产过程中原辅料、加工工艺进行分析并结合产品国家标准,符合食品添加剂带入原则故产品合格并提出提高酱卤肉制品安全性的措施。 关键词食品添加剂带入酱卤肉苯甲酸

  摘要对酱卤肉制品进行苯甲酸及其钠盐含量检测,发现酱卤鸭脖制品检出苯甲酸及其钠盐,通过对生产过程中原辅料、加工工艺进行分析并结合产品国家标准,符合食品添加剂带入原则故产品合格并提出提高酱卤肉制品安全性的措施。

食品添加剂带入原则在酱卤肉制品质量判定中的应用探讨

  关键词食品添加剂带入酱卤肉苯甲酸钠

  在对肉类蛋品科学研究所生产的酱卤肉制品进行产品检验时,检测得出酱卤肉制品样品含有20.05mg/kg苯甲酸。结合产品标准GB2726—2005《熟肉制品卫生标准》和GB2760—2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求,酱卤肉制品苯甲酸不得检出J,初步确定为不合格。经过对生产过程中原辅料、生产工艺、加工所用香辛料和加工用水进行全面分析,得出可能原因并判定为产品合格。

  1材料与方法

  1.1样品来源

  湖南农业大学肉类蛋品科学研究所试制的酱卤肉。

  1.2检验方法

  依据GB/T5009.29—2003高效液相色谱法。

  2生产工艺

  2.1工艺流程

  冷冻鸭脖一解冻一修整漂洗一预煮一配制卤水、香辛料卤制一高汤入味一出锅冷却一包装。

  2.2操作要点

  (1)配制高汤。用水15kg加人2kg猪腿骨和lkg鸡架,冷水下锅煮6h以上,充分提取骨内营养,过滤备用。

  (2)调制高汤。过滤所得高汤约10kg,加入香辛料如姜葱、八角、白芷、香叶、花椒等,熬制1h保证香味浓郁。

  (3)卤制。高汤加在加入豆瓣酱、白醋、辣椒酱、红曲红、酱油、饴糖、料酒、乙基麦芽酚等进行调味,用于卤制。

  (4)包装。在无菌间冷却后,及时包装热封封口。

  3检验结果

  对同一批生产的酱卤鸭脖进行检验,平行测定三次。苯甲酸及其钠盐含量(以苯甲酸计)为20.05mg/kg。

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  4结果分析

  (1)结合原辅料、生产工艺和配料过程分析,未主动添加苯甲酸及其钠盐作为防腐剂。经查验国家标准,配料白醋、酱油、李锦记豆瓣酱、辣妹子辣椒酱分别执行GB2719、GB2717、Q/XLKK3001S、Q/NWAU001,结合GB2760—2011,苯甲酸及其钠盐可在醋、酱油、酱及其制品、半固体复合调味料中使用,最大使用量(以苯甲酸计)均为1.Og/kg。

  同时结合食品添加剂带人原则,在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(食品添加剂)带入食品中:

  (a)根据本标准,食品配料中允许使用该食品添加剂;

  (b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;

  (c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平;

  (d)由配料带人食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

  酱卤鸭脖样品检测到苯甲酸及其钠盐含量(以苯甲酸计)为20.05rag/kg,结合对以上四种配料的苯甲酸含量检测,考虑苯甲酸钠生产过程中的损失,推定酱卤鸭脖中苯甲酸及其钠盐主要来源于以上四种配料。

  (2)在尽可能保证良好风味条件下对配方进行调整,使用不含苯甲酸及其钠盐的酱醋等调味料,采用最优的香辛料组合,再次测定苯甲酸及其钠盐含量,、?贝0定值为8.17rag/kg苯甲酸。同样符合食品添加剂带人原则,产品苯甲酸及其钠盐项目可视为合格。

  (3)结合文献,得知食品添加剂的发展趋势是朝向天然、营养、安全性更高方向发展,目前已开发和正在开发的天然食品防腐剂按来源可分为动物源性天然防腐剂(如甲壳素、溶菌酶、鱼精蛋白),植物源性天然防腐剂(如大蒜素、果胶分解物、琼脂低聚糖、竹叶提取物、茶多酚等)和微生物源天然防腐剂(如乳酸链球菌素、那他霉素等)J,可以部分替代化学合成防腐剂,具有安全性高的特点。同时植物源性的天然香辛料提取物具有较强的抗氧化性和广谱抗菌性,有研究报道采用天然防腐剂纳他霉素和茶多酚复配可防止酱油腐败并提高营养价值j。

  (4)熟肉制品保鲜也可通过使用香辛料的合理使用,达到除去肉制品腥味并防腐抑菌J。随着科技的进步,香辛料精油、香辛料粉末的出现将进一步促进肉类食品加工的发展,以生产出高安全性且营养性良好的食品。

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