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烹饪实训室安全管理对策研究

发布时间:2018-10-16 15:43所属分类:理工论文浏览:1

摘要:人们对餐饮业的需求带动了烹饪学校的发展,但各个烹饪学校的主要教学地点烹饪实训室的安全管理却成为不得不重视的问题,不仅包括烹饪实训室自身的消防安全,还包括烹饪实训室内主要器具的管理安全,以致烹饪实训室的产品即食品安全也是安全管理的重要

  摘要:人们对餐饮业的需求带动了烹饪学校的发展,但各个烹饪学校的主要教学地点烹饪实训室的安全管理却成为不得不重视的问题,不仅包括烹饪实训室自身的消防安全,还包括烹饪实训室内主要器具的管理安全,以致烹饪实训室的产品即食品安全也是安全管理的重要方面。本文在问题分析的基础上研究了烹饪实训室的安全管理对策,为各个烹饪学校采取安全管理措施提供参考。

  关键词:烹饪实训室,安全管理,对策

烹饪

  随着人民生活水平的提高,餐饮业在民间也蓬勃发展起来,繁荣的需求激发了人们学习烹饪并以此为职业的热情,大大小小的烹饪学校也像雨后春笋一般出现。但是,烹饪学校的烹饪实训室安全却成为人们越来越关注的问题,其中的消防、刀具管理、食品安全等都可能成为风险点,如何做好烹饪实训室的安全管理是值得研究的问题。

  一、烹饪实训室存在的安全问题

  1.消防安全

  现在新建的烹饪实训室一般都接通了管道天然气或燃气,管道系统复杂,接头较多,容易出现泄露,在通风不良的情况下,达到一定的浓度,就进入了爆炸极限范围,稍有火花就可能产生爆炸事故。由于学生较多,有的在操作的过程中次序不当,也有可能发生天然气或燃气外泄,酝酿成风险点。甚至在一些规模较小,设备落后的小型烹饪学校的实训室,使用老式的液化气瓶,制作质量良莠不齐,发生泄漏的可能性更高。点火源方面,特别要注意电火花起火这类被动起火方式,有的老旧烹饪实训室电路老化,一旦发生短路产生电火花,与可燃物结合就酿成火灾。

  2.刀具管理

  烹饪实训室是刀具存放量较多的地方,刀具的合理使用不得忽视,使用刀具的过程中可能会出现意外的割伤事故,包括一些相关的切割器械如绞肉机等,使用不当同样会造成肢体损伤。同时,刀具是校园暴力中推波助澜的帮凶,规范刀具在烹饪实训室的管理中很重要。

  3.食品安全

  食品安全是大事,俗话说,病从口入。特别是现在人们对生活品质要求较高的情况下,食品安全尤其需要重视。一旦在食物材料和辅助调味品上出现了问题,引发了大面积的集体中毒事件,势必引起媒体的关注,损害声誉,给人们的生命财产造成危害。

  二、烹饪实训室安全管理的对策

  1.提高人员安全意识

  烹饪实训室的安全主要在于人的行为,首先需要管理人员、教学人员和学员从思想上重视起来,才能贯彻所制定的制度,让使用人时时刻刻将安全挂在心上,落实到行动中去。提高人员安全意识通过完善的教育培训制度来保证,烹饪实训室的新进使用人员需要经过上岗培训,每隔一定周期,或者是半年或者是一年,对使用人员进行阶段性培训。

  在培训的内容方面,不仅有安全使用制度,还有安全事故警示教育,双管齐下,让受训人员更加深刻。领导层要特别重视安全意识这一块,以身作则,加强与使用人的沟通,通过访谈或调查问卷的形式了解使用人的安全意识状况,制定针对性的培训计划。

  2.制定规范的安全管理制度

  制度是从程序上保障安全管理的顺利实施,防范事故发生的可能性。不少管理不规范的烹饪实训室存在安全隐患,例如天然气或燃气管道没有安装减压阀,有的使用液化气钢瓶的软管没有采用专用软管等。如果从制度上规定采用标准化的配件,在相关烹饪设备如绞肉机、微波炉等的旁边张贴醒目的操作规程,提示使用者正确的使用方法,将会从流程上规避风险点。为了使这些制度得到有效的遵循,可以与奖惩制度相结合,对于违规操作的人员给予一定的处罚,对于长期按照制度执行的人员给予安全奖励,吸引各类使用人员的注意力,使大家都重视起来。

  3.重视食品安全

  烹饪实训室虽然不是餐厅的厨房,但却是培训厨师的摇篮,对于其学员食品安全观念的培养是从思想深处抓起。食物从食材开始,到经过厨师的烹饪,添加调料,再到端上餐桌,需要经过多道工序,每一道工序都要严格把关。

  食材的采购质量、储存方式的选择、烹饪的具体过程,都要有专人监督管理,对于每天做出的食品采用留样制度,即使发生了食品安全事故,也能追根溯源。每个烹饪师在操作前都要更换工作服、鞋帽,戴上口罩,接触了不卫生的物品,上卫生间后都要严格消毒。对于烹饪实训室内设备及时清理,定期检验校准。对于原料加工后的半成品,分初加工区和精细加工区分区放置。整个烹饪实训室长年保持清洁,由专业的清洁队伍做到每日清理,使用专业化学制品进行消毒。

  4.加强消防安全管理

  消防安全是烹饪实训室的头等大事,烹饪实训室的事故最多来自于失火。烹饪实训的可燃物种类多,失火几率大,如气体燃料燃点低,与空气混合到一定程度甚至发生爆炸;烹饪过程中所使用的动植物油脂一旦着火用常规的灭火方法难以扑灭;烟道中容易积存油垢,形成危险源。烹饪实训室使用频率高,增加了失火的可能性。

  烹饪实训室消防安全管理的重要性要求从系统的整体出发,认识、制度的结合来保证消防安全。决策层要站在一定的高度上重视起来,统筹兼顾,提供资金、人员的支持,跟踪抓牢组织机构的建立、制度的形成、责任的落实方面。管理层要树立起自身责任意识,想方设法寻找隐患,排除隐患。

  责任机制是保障消防安全的可靠机制,将消防安全责任层层分解,不同层级的岗位各司其职,自下而上逐级负责,同时对于不同层级的岗位给予充分的培训和授权,允许其在职能范围内紧急决策,消防安全检查既包括基层人员的自检自查,也包括上级主管部门的定期检查和不定期抽查,对于全年完成职责情况较好的人员给予消防安全奖励,鼓励相关人员看齐。

  不仅要有预防的思维和措施,同时也要有发生火灾事故情况下的减少损失的准备,应该建立烹饪实训室消防应急预案。在火灾发生后,消防控制室或值班室人员需要第一时间确定火情,同时进行火灾报警,开启灭火设备,组织人员疏散,火灾中,时间就是生命,有效的应急预案及平时的训练能最大限度地减少损失。

  总之,烹饪实训室的安全管理包括多个方面,既要在整体上提高安全意识,建立安全管理制度,又要针对不同的部分采取对应的措施,从各个方面多管齐下,才能全面保证烹饪实训室的安全。

  参考文献

  [1]夏启泉.烹饪工艺实验室安全管理探讨.扬州大学烹饪学报.2007.50-53

  [2]王斌强.如何安全管理烹饪实验室.旅游纵览(行业版).2012.40-41

  [3]陈霞.奥运厨房中的食品安全控制.扬州大学烹饪学报.2009.42-45

  [4]易宇文.烹饪实验室消防安全管理.四川烹饪高等专科学校学报.2013.35-37

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